Lòng ngon

Lòng lợn là tên gọi chung để chỉ hầu hết các phủ tạng lợn. Lòng lợn được chế biến thành nhiều món lòng ngon tùy theo sở thích của người ăn ở từng vùng. Đây là một trong số những món ăn dân dã hết sức phổ biến ở Việt Nam và có lẽ cũng xuất hiện tại nhiều nước châu Á.

Món lòng lợn bao gồm nhiều nguyên liệu là phủ tạng lợn trong đó thường lòng non (lòng xe điếu) và lòng già chiếm một tỷ lệ chủ yếu. Đĩa lòng lợn thông thường còn bao gồm cả các phủ tạng khác như: dạ dày, cổ hũ, tim, gan, lá lách, trễ (dạ con và ống dẫn trứng còn gọi là “tràng”), cật (quả thận).

Tim, dạ dày, trễ, thận là những món được người Việt đánh giá có chất lượng cao, nên khi bán kèm đĩa lòng lợn sẽ khiến giá thành của món ăn cao hơn.

Ruột non khi sơ chế phải rửa thật sạch cả trong và ngoài, tuy nhiên cũng có nhiều vùng chỉ rửa vừa phải để ăn cả chất sữa hơi hơi đắng trong ruột non (được gọi là phèo) và quan niệm như vậy mới ngon. Các phủ tạng khác như dạ dày cũng cần lộn trái và rửa thật sạch. Trễ, tim, gan rửa sơ vì những phủ tạng này đã sạch sẵn. Nếu có quả cật lợn luộc, thường phải bổ đôi và nạo bỏ phần trắng rất hôi trong cật.

Món dồi lợn: Người miền Bắc dùng lòng già làm dồi và thường làm rất công phu. Lòng già thông rửa rất kỹ, lộn trái để các lá mỡ của phía ngoài lòng quay vào trong trước khi nhồi thực phẩm. Nhân dồi gồm sụn cổ họng, mỡ sa, rau răm băm nhuyễn, hành hoa xắt nhỏ, đỗ xanh rang, lá sương xông, nước cốt riềng, xả, cùng với tiết đông bóp vụn trộn đều, rồi nhồi vào ruột già . Người Nam đa số vùng dùng ruột non chứ không dùng ruột già và dùng thịt vai xắt hạt lựu cỡ một phân và huyết chín cũng xắt cỡ đó, trộn chung với đậu xanh, hạt tiêu rang vàng đâm giập giập, rau răm, rau húng quế xắt nhỏ. Vì ruột non nên dồi không lớn và khi luộc (hấp) chín, miếng dồi được đem chiên vàng ruộm.

Nước chấm lòng lợn: thường dùng mắm tôm đánh sủi bọt với chút rượu trắng, nước chanh, ớt xắt lát, chút mỡ nước, và đường, mì chính, tiêu. Nếu không ăn được mắm tôm, có thể thay bằng nước mắm, hoặc bột gia vị (bột canh) răc tiêu , vắt chanh, trộn mấy lát ớt.

Leave a Comment